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感官检验的基本方法
发布日期:2017/05/17 阅读次数:[82]

(1)视觉检验法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行,以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时,要将它注入无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
(2)嗅觉检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行,因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热,但最好是在物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时,液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦,以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时,可将一把尖刀稍微加热刺入深部,拔出后立即嗅闻气味。
(3)味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何,而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时,其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关,在进行食品的滋味检验时,最好使食品处在20-45℃之间,以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时,应当按照刺激性由弱到强的顺序,最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时,中间必须休息,每检验1种食品之后必须用温水漱口。
(4)触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度),以评价食品品质的优劣,也是常用的感官检验方法之一。例如,根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜或腐败;评价动物油脂的品质时,常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度(稠度)时要求温度应在15-20 ℃之间

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