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鲜味剂、调味剂、香味剂
发布日期:2017/05/11 阅读次数:[128]

复合鲜味剂与其他调味剂复配使用的配方

答:

1. 常见复合鲜味剂配方示例

(1)洋火腿用鲜味料:味精35,核糖核苷酸2,天然调味料50,DL-苷氨酸8,琥珀酸二钠1.2,DL-苹果酸钠2。

(2)香肠用鲜味料:味精22.3,天然调味料0.9,混合香辛料55,山梨酸钾

5.2,无水焦磷酸钠2.8,聚磷酸钠5.2,聚磷酸钾9.8,偏磷酸钠2.8。

(3)果酒用鲜味料:味精35,天然调味料1,混合香辛料42.2,山梨酸钾0.73,多聚磷酸钠6.7,多聚磷酸钾5.5,偏磷酸钠5.3,酸性焦磷酸钠3.5。

2. 谷氨酸钠与5%的5L肌苷酸二钠复合,其鲜味强度可提高到谷氨酸钠的8倍;谷氨酸钠和肌苷酸钠1:1混合时,其鲜味强度可达到谷氨酸钠的16倍。

香味剂的作用和添加时应注意的问题

答:1.改善食品质量

2.降低生产成本

3.弥补口味缺陷

4.增加食品的色香味

注意问题:

1.香料、香精用于食品中仅限于加香,禁止用于其他目的特别禁止把香料、香精用做防腐剂,不得用做腐烂、变质食品的回收利用等。

2.腐烂变质的天然香料禁止使用香料和香精在正常使用范围之内,但腐烂变质的香料、香精禁用。

3.选择合适的添加时机香料、香精都有一定的挥发性,对必须加热的食品应尽可能在加热冷却后,或在加工处理的后期添加,以减少挥发损失。应尽量减少食品暴露在外的面积,或避开此工序再添加香料、香精。对加压、减压加工的食品应根据具体情况适当增加用量。对要经过真空脱臭处理的香料、香精,应在脱臭后添加,对遇到空气易氧化的香料、香精,可适当添加抗氧化剂

4.要有正确的添加顺序一般的香料、香精在碱性食品中不稳定,一些使用碱性膨松剂的焙烤食品使用香料、香精时要注意应分别添加,防止碱性物质与香料、香精发生反应,防止影响食品的色、香、味。多种香料、香精混合使用时,应先加香味较淡的,然后再加香味较浓的。

5.掌握合适的添加量食品生产中,香料、香精的用量要适当,用量过少,影响效果,用量过多,可能改变味道和带来不良的效果。这就要求掌握准确的用量和注意称量准确。液体香精用质量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。

6.解决两个误区社会上现流行在使用和食用香料、香精中有两个误区。一是认为食品不应该添加香料和香精,或添加香精不好,实践和科研反复地证明,正确、正常的使用香料、香精不但对人体健康无毒无害,还会增加美味,提高食欲,更有一些具有保健、防腐、抑菌等功效。二是认为外国人不吃或很少吃添加了食用香精的食品,事实上,越是发达的国家食用香精的人均消费越高。我国食用香精的人均消费量远远低于发达国家,目前我国食用香精的人均消费量约为美国的10%。

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