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增稠剂
发布日期:2017/05/11 阅读次数:[100]
定义(GB2760-2011 ) : 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶, 从而改变食品的物理性状、 赋予食品粘稠、 适宜的口感, 并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 功能分类代码,20; 天然增稠剂根据其来源,大致可分为四类: 动物性增稠剂; 植物性增稠剂; 微生物性增稠剂; 酶处理生成胶 牢记自己抄挺多的第五张 按组成分:可分为多肽类和多糖类两大类 根据其主要作用分: 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。 二、 增稠剂在食品加工中的作用 1.主要是赋予食品所要求的流变特性: 2.增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂 增稠剂的其它功效 起泡和稳定泡沫粘合成膜: 保(吸)水(几十倍乃至上百倍) ,增量并改质,如豆沙馅 用于保健、低热食品的生产; 矫味 对不良气味有掩蔽作用 明 胶——臭皮鞋 (铬元素) 从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取 羧甲基纤维素钠 CMC-Na,看图 23 属于按需求加入的添加剂。切勿滥用! ! CMC-Na 本身在酸性条件下不够稳定,现已经有耐酸型 CMC-Na 配制酸奶 后一种方法是在牛奶中加入酸,此时牛奶中的酪蛋白会沉淀,所以可先在牛奶中 添加耐酸的 CMC-Na 后,再加酸,则可防止蛋白质沉淀,提高制品的耐热性,延长制品的 存放时间。

果 胶 由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖,其中部分-COOH 被甲醇酯化。 可从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮提取。 高甲氧基果胶(HMP ) 甲氧基>7%的果胶; 低甲氧基果胶(LMP) 甲氧基<7%的果胶。 HMP 必须在含糖量大于 60%、pH 2.6~3.4 时才具有凝胶能力。为热不可逆型 LMP 只要有多价金属离子,例如钙、镁、铝等离子的存在,即可形成凝胶。为热可逆凝胶。

使用 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖 果胶在酸性溶液中比较稳定。 影响增稠的因素 阿拉伯胶阿拉伯胶具有高度的水中溶解性,能很容易地溶于冷、热水中,可配制成 50%浓度的水溶 液而仍具有流动性, 这是阿拉伯胶独一无二的特点。 阿拉伯胶是典型的 “高浓低黏” 型胶体。 低热食品的配方中,阿拉伯胶的低消化性(阿拉伯胶不产生任何热量)

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