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鲜味剂
发布日期:2017/05/06 阅读次数:[80]

按化学性质主要分为两类。

①氨基酸类:除具有鲜味外还有酸味,如L-谷氨酸,适当中和成钠盐后酸味消灭,鲜味增加,实际使用时多为L-谷氨酸一钠,简称谷氨酸钠,俗称味精。它在pH为3.2(等电点)时鲜味最低,pH为6时鲜味最高,pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外,谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸,失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。目前谷氨酸钠(味精)在中国用作调味品,但其他各国则多列为食品添加剂。

②核苷酸类:20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸(鸟苷酸,5′-GMP),实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍,这种味精称为强力味精或特鲜味精。 此外,还有一类有机酸,如琥珀酸及其钠盐,是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。

 

1. 常见复合鲜味剂配方示例

(1)洋火腿用鲜味料:味精35,核糖核苷酸2,天然调味料50,DL-苷氨酸8,琥珀酸二钠1.2,DL-苹果酸钠2。

(2)香肠用鲜味料:味精22.3,天然调味料0.9,混合香辛料55,山梨酸钾

5.2,无水焦磷酸钠2.8,聚磷酸钠5.2,聚磷酸钾9.8,偏磷酸钠2.8。

(3)果酒用鲜味料:味精35,天然调味料1,混合香辛料42.2,山梨酸钾0.73,多聚磷酸钠6.7,多聚磷酸钾5.5,偏磷酸钠5.3,酸性焦磷酸钠3.5。

2. 谷氨酸钠与5%的5L肌苷酸二钠复合,其鲜味强度可提高到谷氨酸钠的8倍;谷氨酸钠和肌苷酸钠1:1混合时,其鲜味强度可达到谷氨酸钠的16倍。

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