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第七讲 乳化剂、增味剂
发布日期:2017/04/30 阅读次数:[100]

乳化剂、增味剂

1、 举例说明乳化剂在食品中的应用。

1) 糖果、巧克力:乳化作用,防止糖起霜;

2) 面制品:延缓淀粉老化;

3) 面包:强化蛋白质网络结构;

4) 饼干、巧克力:调节粘度,作为脱模剂;

5) 粉末饮料:润湿和分散;

6) 冰淇淋:控制结晶,组织冰晶形成;

7) 香料:作为增溶剂;

8) 水果、鸡蛋:作为涂膜保鲜剂。

2、 大豆磷脂的结构及应用特点。

结构:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂混合而成。

应用特点:

1) HLB值为9,不耐高温,80℃开始变色,120℃开始分解;

2) 溶于油脂等有机溶剂,部分溶于乙醇,不溶于水;

3) 不仅可以作为乳化剂、润湿剂,还有重要的药疗价值,有益于提高记忆力。

3、 英文缩略词

MSG:谷氨酸钠

IMP:5’-肌苷酸二钠

GMP:5’-鸟苷酸二钠

I+G:GMP+IMP

HVP:水解植物蛋白

HAP:水解动物蛋白

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