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第四讲 甜味剂
发布日期:2017/04/30 阅读次数:[98]

1、 如何评价糖和甜味剂的甜度?

甜度不能依靠物理或化学方法测出,只能凭靠味觉来判断。

方法:

以10%的蔗糖溶液为标准(蔗糖属于非还原糖,在水中稳定),规定其甜度为1.00。 依次配其他甜味剂的10%溶液,依靠味觉和蔗糖溶液进行比较。

2、 甜菊糖苷的来源及应用特点?

来源:甜叶菊(原产巴西、巴拉圭)

应用特点:

1) 高甜度;

2) 低卡路里。具有降血糖、防龋齿、减肥等功效;

3) 安全性高。至今未曾见过任何毒害报道;

4) 易溶于水和酒精;

5) 性质稳定。非发酵物质,对热对酸碱稳定;

6) 不影响食品的物理特性。

3、 常见的糖醇有哪些,食用糖和糖醇有何不同?

木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇。

1) 糖醇是由相应的糖加氢还原得到的;

2) 糖醇不是糖,但对pH对热稳定,不易发生美拉德反应,是低热值的甜味剂;

3) 糖醇不会被微生物利用,有防龋齿的功能;

4) 糖醇对血糖的上升无影响,可以作为糖尿病人的甜味剂。

4、 解释使用乳糖的利与弊。

利:1)为婴幼儿功能;

2)有益于婴幼儿的倡导健康;

3)促进婴幼儿对钙的吸收。

弊:乳糖不耐受症(人体内无分解乳糖的乳糖酶,易引起腹胀、腹泻)

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