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第三讲 抗氧化剂
发布日期:2017/04/30 阅读次数:[90]

1、 如何评价抗氧化剂的使用效果?

1)将不同的抗氧化剂或多种抗氧化剂的组合模式按一定的剂量加入到某种食品中,然后记录食品中产生一定量过氧化物所需要的时间,并比较其POV值。时间越长,抗氧化效果越好;

2)同一种抗氧化剂在不同的食品上也有不同的效果;

3)抗氧化剂种类不同抗氧化效果不同。

2、 我国允许使用的抗氧化助剂有哪些?

BHA、BHT、PG、TBHQ、DLTP、TP、生育酚、L-抗坏血酸类、植酸及其钠盐、甘草抗氧化物、竹叶抗氧化物、迷迭香提取物、磷脂、黄酮类抗氧化物。

3、 抗氧化剂TBHQ有哪些优点?

1) TBHQ对植物油的抗氧化效果最好,其抗氧化效果比BHA、BHT和PG都要好;

2) TBHQ在油煎过程中有很好的“携带进入”作用(随油脂进入食品起作用);

3) TBHQ不会与铜、铁生成有色物质,但在见光或碱性条件下可呈粉红色;

4) TBHQ除了抗氧化作用还有抗菌作用,对霉菌、细菌、酵母菌都有抑制作用,酸性条

件下抑菌作用较强。

4、 英文缩略词

BHA:丁基羟基茴香醚

BHT:二丁基羟基甲苯

PG:没食子酸丙酯

TBHQ:特丁基对苯二酚

DLTP:硫代二丙酸二月桂

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