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第二讲 防腐剂
发布日期:2017/04/30 阅读次数:[90]

1、 防腐剂与杀菌剂的区别?

杀菌剂能在短时间内杀死微生物,防腐剂只能在一定的条件下抑制微生物的生长繁殖。

2、 防腐剂的应用应注意哪些问题?

1) 注意pH严重影响防腐剂的作用效果;

2) 注意产品的载菌量和微生物种类(产品本身不干净,防腐不起作用);

3) 注意防腐剂的分散性。

3、 哪些防腐剂是多肽类物质?

鱼精蛋白、乳酸链球菌素、溶菌酶、防御素。

4、E-聚赖氨酸的结构及应用。

结构:含有25-30个赖氨酸单体残基组成的聚合物,由酰胺基连接。

应用:1)吸湿性强、易溶于水、微溶于乙醇;

2)对热稳定(120℃/20min、100℃/30min),理化性质稳定;

3)可单独使用,与甘氨酸、醋、乙醇混合使用效果更佳;

4)常用于鱼片、寿司、盒饭、乳蛋白冰淇淋、奶油制品、冷藏冷冻食品。

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